PEMANFAATAN LIMBAH AIR KELAPA
Pemanfaatan limbah pengolahan kelapa
berupa air kelapa merupakan cara mengoptimalkan pemanfaatan buah kelapa. Limbah
air kelapa cukup baik digunakan untuk substrat pembuatan Nata de Coco. Dalam
air kelapa terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil
Nata de Coco. Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain gula sukrosa, Mg2+, serta adanya faktor pendukung
pertumbuhan (growth promoting factor) merupakan senyawa yang mampu meningkatkan
pertumbuhan bakteri penghasil nata (A. xylinum). Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan
dimanfaatkan oleh A. xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk
membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de
Coco. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan
meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam substrat akan
membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel A.
xylinum untuk menghasilkan selulosa.
Nata de Coco merupakan makanan
pencuci mulut (desert). Nata de Coco adalah makanan yang banyak mengandung
serat, mengandung selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi kesehatan dalam
membantu pencernaan Kadungan kalori yang rendah pada Nata de Coco merupakan
pertimbangan yang tepat produk Nata de Coco sebagai makan diet. Dari segi
penampilannya makanan ini memiliki nilai estetika yang tinggi, penampilan warna
putih agak bening, tekstur kenyal aroma segar. Dengan penampilan tersebut maka
nata sebagai makanan desert memiliki daya tarik yang tinggi. Dari segi ekonomi produksi
nata de coco menjanjikan nilai tambah.
Produksi air kelapa cukup berlimpah
di Indonesia, yaitu mencapai lebih dari dua juta liter per tahun. Namun,
pemanfaatannya dalam industri pangan belum begitu menonjol, sehingga masih
banyak air kelapa yang terbuang percuma. Selain mubazir, buangan air kelapa
dapat menimbulkan polusi asam asetat yang terbentuk akibat fermentasi air
kelapa.
Air kelapa mempunyai potensi yang
baik untuk dibuat minuman fermentasi karena kandungan zat gizinya yang kaya dan
relatif lengkap, sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air
kelapa tergantung pada umur kelapa dan varietasnya.
Air kelapa mengandung sejumlah zat
gizi, yaitu protein, lemak, gula, sejumlah vitamin, asam amino, dan hormon
pertumbuhan. Kandungan gula maksimal, yaitu 3 gram per 100 ml air kelapa,
tercapai pada bulan keenam umur buah, kemudian menurun dengan semakin tuanya
kelapa. Jenis gula yang terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol.
Menurut Hidayat, 2006, bahwa dalam
perkembangan industri nata belakangan ini, bahan pangan ini umumnya dibuat dari
air kelapa. Nata dengan rasa buah dibuat dari air kelapa, tetapi ditambahkan
citarasa buah. Kita pun mudah mendapatkan produk nata dengan rasa vanila,
stroberi, pisang, jeruk, jambu biji, nanas, dan lain-lain. Adanya beragam rasa
ini mempunyai arti penting dalam upaya memasyarakatkan produk ini di Indonesia.
Nata de coco merupakan hasil
fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba Acetobacter xylinum. Gula pada air
kelapa diubah menjadi asam asetat dan benang-benang selulosa. Lama-kelamaan
akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan beberapa
sentimeter. Dengan demikian, nata de coco dapat juga dianggap sebagai selulosa
bakteri yang berbentuk padat, berwarna putih, transparan, berasa manis,
bertekstur kenyal, dan umumnya dikonsumsi sebagai makanan ringan.
Starter atau biakan mikroba merupakan suatu bahan yang
paling penting dalam pembentukan nata. Sebagai starter, digunakan biakan murni
dari Acetobacter xylinum. Bakteri ini secara alami dapat ditemukan pada sari
tanaman bergula yang telah mengalami fermentasi atau pada sayuran dan
buah-buahan bergula yang sudah membusuk. Bila mikroba ini ditumbuhkan pada media
yang mengandung gula, organisme ini dapat mengubah 19 persen gula menjadi
selulosa. Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media itu berupa benang-benang
yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk jalinan yang terus
menebal menjadi lapisan nata.
